Cervaro nasce nel 1985 a Castello della Sala, diciotto chilometri da Orvieto, e fu fra i primi
bianchi italiani a fare fermentazione malolattica e affinamento in barrique. Da allora è
diventato il metro con cui si misurano i bianchi italiani di ambizione, e la 2023 è
un'annata che quel metro lo alza ancora.

Interessante è quello che sta cambiando in cantina. La tenuta si sta spostando dai fusti da 500
litri verso i foudre, botti più grandi che cedono meno legno e lasciano più spazio al frutto, e
ha rinunciato al bâtonnage. Anche la malolattica è ora parziale e riguarda solo lo Chardonnay,
mentre il Grechetto non la fa: è la scelta che tiene il vino teso e gli conserva quella nervatura
che i bianchi troppo morbidi perdono. Sono aggiustamenti tecnici che il cliente esperto legge
subito come una direzione precisa, verso un vino più snello e meno costruito.

Il risultato è un bianco di grande equilibrio, che la critica ha accolto con punteggi fra i più
alti mai assegnati a questa etichetta, e con una prospettiva di dieci o quindici anni davanti.
Si può aprire adesso, ma è una bottiglia che premia chi sa aspettare.