Victorine de Chastenay è esistita davvero. Nata nel 1771, scrittrice, traduttrice e botanica, si
rifugiò in Borgogna durante il Terrore e vi rimase per il resto della vita, fino alla morte nel
1855 a Essarois, dove è sepolta. Fra le sue opere c'è un Calendario dei fiori. È a lei che
questo crémant è intitolato, e il riferimento non è casuale: è un vino di Borgogna che porta il
nome di una donna che quella terra se l'era scelta.

Il dato tecnico che conta sta nel tempo. Il disciplinare del Crémant de Bourgogne richiede un
minimo di nove mesi di affinamento sui lieviti; qui i mesi sono trentasei, quattro volte tanto.
È il periodo che costruisce la finezza della bolla e le note di lievito e pasticceria che
distinguono uno spumante serio da uno spumante e basta. Prima ancora, il vino base riposa sei mesi in acciaio.

Il formato magnum non è solo una questione di quantità. In una bottiglia da un litro e mezzo il rapporto fra vino e ossigeno cambia, l'evoluzione è più lenta e la bolla resta più fine più a
lungo. È anche il formato che risolve una tavola di sei o otto persone con una bottiglia sola,
il che al momento del brindisi conta più di quanto sembri.