Un umeshu non è un sake. È un liquore: prugne ume messe in infusione con lo zucchero, e quasi
sempre la base è alcol neutro o shochu.

Qui no. Tsuji Honten ci mette il proprio sake junmai, fatto con riso Omachi di Okayama, e dentro ci lascia le ume raccolte nella stessa provincia. Costa di più e chiede più tempo, ma si sente: al posto della dolcezza piatta che uno si aspetta arriva una nota di nocciola, il miele, e soprattutto un'acidità viva che tiene insieme tutto il sorso.

Si beve freddo, intorno agli otto gradi. Da solo dopo cena, su un formaggio stagionato, oppure in miscelazione, dove regge benissimo.

Dietro la bottiglia c'è una famiglia che fa sake dal 1804 a Katsuyama e c'è Maiko Tsuji, settima
generazione, una delle pochissime donne toji del Giappone, che ha riportato in vita il bodaimoto, il metodo di fermentazione dei monaci del periodo Muromachi.