Este año también el 4 de junio es el Día del Queso y por eso hablemos un poco de cómo se pueden maridar perfectamente los vinos y con qué queso acompañarlos.
Los quesos son una de las excelencias gastronómicas de Italia y Francia, pero también de otros países del mundo. Son productos lácteos obtenidos de la coagulación de la leche, aromatizados con bayas de enebro, especias o hierbas, y sometidos a diversos procesos de elaboración y maduración. Los quesos se diferencian por el tipo de textura, grasa, suculencia, acidez, dulzor, amargor, aroma, intensidad y persistencia. Por este motivo, el maridaje con vinos no siempre es fácil y requiere de unas reglas básicas.
En general, se puede decir que los vinos para maridar con quesos deben ser capaces de potenciar su sabor, pero también equilibrar los picos de sabor con el aroma y la armonía del bouquet.
Además, hay que tener en cuenta la estacionalidad de los quesos y vinos, prefiriendo los frescos y ligeros en verano y los más estructurados y con cuerpo en invierno. Por último, se puede seguir el criterio del territorio, combinando quesos y vinos de una misma zona de producción.
Veamos ahora algunos ejemplos de maridaje de vinos y quesos, divididos por tipo de pasta.
- Quesos frescos : son quesos blandos, húmedos y con poca o ninguna maduración. Tienen un sabor delicado y una tendencia dulce. Los vinos a maridar deben ser ligeros y con poco cuerpo, para contrarrestar precisamente ese toque graso. ¿Algún ejemplo? Burrata con Roero Arneis, Fiano di Avellino o Chardonnay siciliano; Fiordilatte con Pinot Grigio delle Venezie o Vermentino toscano; Ricotta con Moscato d'Asti o Malvasia delle Lipari.
- Quesos semicurados y curados : son quesos semicurados o duros, con una maduración que va desde unos meses hasta varios años. Tienen un sabor más intenso y tendencia salada. Los vinos a maridar deben ser más estructurados y con cuerpo, para resistir el sabor. ¿Algún ejemplo? pecorino toscano con Chianti Classico o Morellino di Scansano; Parmigiano Reggiano con Lambrusco di Sorbara o Barbera d'Asti; Gruyère con Merlot del Ticino o Pinot Noir del Tirol del Sur.
- Quesos floridos : son quesos tiernos y cremosos, de corteza blanquecina debido al moho Penicillium candidum. Tienen un sabor delicado pero persistente y tendencia ácida. Los vinos a maridar deben ser frescos y afrutados, para equilibrar la acidez. ¿Algún ejemplo? Brie con Loire Sauvignon Blanc o Alsaciano Gewürztraminer; Camembert con Riesling renano o Chenin Blanc sudafricano; Robiola con Franciacorta Brut o Prosecco Superiore.
- Quesos lavados : son quesos tiernos o semiduros, con corteza anaranjada debido al moho Brevibacterium linos. Tienen un sabor fuerte, picante y con tendencia amarga. Los vinos a maridar deben ser aromáticos y complejos, para contrarrestar el amargor. ¿Algún ejemplo? Taleggio con Valcalepio Rosso Riserva o Nebbiolo delle Langhe; Époisses con Chablis Grand Cru o Marsala Vergine; Munster con Gewürztraminer vendanges tardives o Sauternes.
- Quesos de cuajada estirada : son quesos elásticos y fibrosos, obtenidos a partir de un proceso particular de la leche. Tienen un sabor dulce y delicado y una tendencia jugosa. Los vinos a maridar deben ser ligeros y frescos, para acompañar la suculencia. ¿Algún ejemplo? mozzarella de búfala con Greco di Tufo o Verdicchio dei Castelli di Jesi; Provola ahumada con Aglianico del Vulture o Etna Rosso; Caciocavallo con Primitivo di Manduria o Nero d'Avola.
- Quesos azules : son quesos tiernos o duros, con vetas azuladas debido al moho Penicillium roqueforti. Tienen un sabor picante y persistente y de tendencia dulce. Los vinos a maridar deben ser dulces y fortificados, para armonizar el picante. ¿Algún ejemplo? Gorgonzola con Moscato di Pantelleria o Recioto della Valpolicella; Roquefort con Oporto Vintage o Banyuls; Stilton con Jerez Pedro Ximénez o Tokaji Aszú.
- Quesos de cabra (cabra) : son quesos tiernos o duros, obtenidos a partir de la leche de cabra. Tienen un sabor característico, caprino y con tendencia ácida. Los vinos a maridar deben ser frescos y minerales, para equilibrar la acidez. ¿Algún ejemplo? Queso de cabra fresco con Soave Classico o Vermentino de Liguria; Queso de cabra madurado con Chianti Colli Senesi o Montepulciano d'Abruzzo; Crottin de Chavignol con Sancerre o Pouilly-Fumé.
Estos son sólo algunos ejemplos de los múltiples maridajes posibles entre vinos y quesos. Experimente con sus quesos y vinos favoritos y cree sus propias combinaciones personalizadas.
Y recuerda degustar siempre con moderación y responsabilidad. ¡Salud! 🍷
