Anche questo anno, il 4 giugno ricorre il Cheese Day e quindi parliamo un pò di come i vini possono essere perfetti in abbinamento e con quale formaggio accompagnarli.
I formaggi sono una delle eccellenze gastronomiche italiane e francesi, ma anche di altri paesi del mondo. Sono prodotti caseari ottenuti dalla coagulazione del latte, aromatizzato con bacche di ginepro, spezie o erbe, e sottoposto a vari processi di lavorazione e stagionatura. I formaggi si differenziano per tipo di pasta, grassezza, succulenza, acidità, dolcezza, amarognolo, aromaticità, intensità e persistenza. Per questo motivo, l’abbinamento con i vini non è sempre facile e richiede alcune regole di base.
In generale, si può dire che i vini da abbinare ai formaggi devono essere in grado di esaltarne il sapore, ma anche di equilibrarne i picchi di gusto con l’aromaticità e l’armonia del bouquet.
Inoltre, bisogna tenere conto della stagionalità dei formaggi e dei vini, preferendo quelli freschi e leggeri in estate e quelli più strutturati e corposi in inverno. Infine, si può seguire il criterio del territorio, abbinando i formaggi e i vini della stessa zona di produzione.
Vediamo ora alcuni esempi di abbinamento tra vini e formaggi, suddivisi per tipologia di pasta.
- Formaggi freschi: sono formaggi a pasta molle e umida, con una breve o nulla stagionatura. Hanno un sapore delicato e una tendenza dolce. I vini da abbinare devono essere leggeri e poco corposi, per contrastare solo quel filo di grassezza. Qualche esempio? Burrata con Roero Arneis, Fiano di Avellino o Chardonnay siciliano; Fiordilatte con Pinot Grigio delle Venezie o Vermentino toscano; Ricotta con Moscato d’Asti o Malvasia delle Lipari.
- Formaggi semi-stagionati e stagionati: sono formaggi a pasta semidura o dura, con una stagionatura che va da pochi mesi a diversi anni. Hanno un sapore più intenso e una tendenza salata. I vini da abbinare devono essere più strutturati e corposi, per reggere il confronto con la sapidità. Qualche esempio? Pecorino toscano con Chianti Classico o Morellino di Scansano; Parmigiano Reggiano con Lambrusco di Sorbara o Barbera d’Asti; Gruyère con Merlot ticinese o Pinot Nero altoatesino.
- Formaggi a pasta fiorita: sono formaggi a pasta molle e cremosa, con una crosta biancastra dovuta alla muffa Penicillium candidum. Hanno un sapore delicato ma persistente e una tendenza acidula. I vini da abbinare devono essere freschi e fruttati, per bilanciare l’acidità. Qualche esempio? Brie con Sauvignon Blanc della Loira o Gewürztraminer alsaziano; Camembert con Riesling renano o Chenin Blanc sudafricano; Robiola con Franciacorta Brut o Prosecco Superiore.
- Formaggi a pasta lavata: sono formaggi a pasta morbida o semidura, con una crosta arancione dovuta alla muffa Brevibacterium linens. Hanno un sapore forte e pungente e una tendenza amarognola. I vini da abbinare devono essere aromatici e complessi, per contrastare l’amaro. Qualche esempio? Taleggio con Valcalepio Rosso Riserva o Nebbiolo delle Langhe; Époisses con Chablis Grand Cru o Marsala Vergine; Munster con Gewürztraminer vendanges tardives o Sauternes.
- Formaggi a pasta filata: sono formaggi a pasta elastica e filante, ottenuti da una lavorazione particolare del latte. Hanno un sapore dolce e delicato e una tendenza succosa. I vini da abbinare devono essere leggeri e freschi, per accompagnare la succulenza. Qualche esempio? Mozzarella di bufala con Greco di Tufo o Verdicchio dei Castelli di Jesi; Provola affumicata con Aglianico del Vulture o Etna Rosso; Caciocavallo con Primitivo di Manduria o Nero d’Avola.
- Formaggi erborinati: sono formaggi a pasta molle o dura, con delle venature bluastre dovute alla muffa Penicillium roqueforti. Hanno un sapore piccante e persistente e una tendenza dolce. I vini da abbinare devono essere dolci e liquorosi, per armonizzare il piccante. Qualche esempio? Gorgonzola con Moscato di Pantelleria o Recioto della Valpolicella; Roquefort con Porto Vintage o Banyuls; Stilton con Sherry Pedro Ximénez o Tokaji Aszú.
- Formaggi di capra (caprini): sono formaggi a pasta molle o dura, ottenuti dal latte di capra. Hanno un sapore caratteristico e caprino e una tendenza acidula. I vini da abbinare devono essere freschi e minerali, per bilanciare l’acidità. Qualche esempio? Caprino fresco con Soave Classico o Vermentino ligure; Caprino stagionato con Chianti Colli Senesi o Montepulciano d’Abruzzo; Crottin de Chavignol con Sancerre o Pouilly-Fumé.
Questi sono solo alcuni esempi dei tanti abbinamenti possibili tra vini e formaggi. Sperimentate con i vostri formaggi e vini preferiti e create le vostre combinazioni personalizzate.
E ricordatevi di degustare sempre con moderazione e responsabilità. Salute! 🍷
